杜永思

（1）

万里敦煌道

我从敦煌文献中，嗅到了古酒的香，看到了古人的醉。

从敦煌文献看古代敦煌酒业规模

敦煌文书中保存了诸多的《酒破用历》，即支取、饮用酒的酒账。如敦煌研究院所藏的一份《酒破用历》残存前半截，记载了某年内两个月共100笔酒账。该卷的后半截为董希文先生收藏，记载后几个月的酒账113笔，合记酒账213笔。在纸张的接缝处钤有“归义军节度使新铸印”一方半,表明该酒账应是归义军衙门支用酒的账目。施萍婷先生曾对其作过细致研究，由此揭示了酒在古敦煌社会生活中所占有的重要地位。该酒账约立于宋初乾德二年(964) ，时值敦煌归义军曹元忠时期。从酒账上看，不足半年时间用酒量即高达一万三千五百八十余升，令人吃惊。而这仅是官府方面的支用，尚不含民间私家的用度，当时敦煌的耗酒量之大尤为可观。

从敦煌文献看古代敦煌酒业管理

敦煌有专门酿酒的“酒户”，有专门经营酒业的“酒行”,归义军衙门中有专管酒户、酒行的机构。酒户从官府领料酿酒，除按规定上交酒外，盈余部分可以自己出售。官府也可以直接到酒户取酒, 登账上报。S. 5571、5590《酒户邓留定牒》就是反映此种情况的文书。从这份酒账上看,酒的耗用主要有五个方面：一是“迎”“设”“看”“供”“支”，即对来自甘州、伊州、西州、南山等地使者的宴请酒；二是从事宗教活动的神酒、祭奠酒；三是节庆活动用酒；四是支给各类工匠和“修文字者”的饭食酒或报酬酒；五是其他类用酒。此五类的记载文字有：衙内看甘州使酒五。支伊州使酒壹。支于阗去押衙吴成子酒壹瓮。迎南山酒壹角。束水口神酒壹瓮。涧曲神酒五升。南泽赛马神设酒壹瓮。城东祆神酒壹瓮。设修城百姓酒壹瓮。支门楼塑匠酒壹瓮。支缝皮人酒壹角。支灰匠酒壹角。箭匠酒伍升。案司修甘州文字酒壹角。孔目官修西州文字酒贰。寒食座设酒叁瓮。支回鹘婆助葬酒壹瓮。宋都衙劝孝酒壹瓮。灌驼酒壹角。阎县令舍顿酒壹瓮。支十乡里正纳球场酒半瓮。支纳黄羊儿人酒壹。支董富子纳萝卜酒壹……可见酒的使用已渗入到古敦煌社会的方方面面。据李正宇先生统计，见于文书所载唐宋时期敦煌城内有名有姓的酒店就有：齐周酒店、安家酒店、曹家酒店、罗家酒店、石家酒店、赵家酒店、丑子酒店、盐子酒店、盈子酒店、郭庆进酒店、寒苦酒店等等，遍布大街小巷。

从敦煌文献看古代敦煌酒品种

由文书中见，当时敦煌酒的品类众多，有麦酒、清酒、蒲桃(葡萄) 酒、醴酒、药酒、春酒、九酝酒、玉酒、菊花酒、竹叶酒、白醪等。P. 3350《下女夫词》载，女婿（即女夫） 一行抵达敦煌，迎娶新娘时，女方姑嫂故意闭门相拦，盘诘戏谑，开始了“下女夫”的婚仪。女方姑嫂给新郎上酒云：“酒是蒲桃酒，将来上使君，幸垂与饮却，延得万年春。”男答:“酒是蒲桃酒，先合主人尝，姑嫂已不尝，共酒洒南墙。”女家反问:“酒是蒲桃酒，千钱沽一斗，即问二相郎，因何洒我酒? ”男答：“舍后一园韭，刈却还如旧，即问二姑嫂，因何行药酒? ”又一卷《下女夫词》(P. 2976) 云:“药酒若不饮，是实难入门。”可知女婿入门前，须先饮药酒，而女方姑嫂故意说成是蒲桃酒，调侃相谑。蒲桃酒即葡萄酒, 当时敦煌的葡萄酒须“千钱沽一斗”，当为上上等的极品了。

从敦煌文献看古代敦煌酒器

唐宋时期敦煌不仅酒品众多，而且对于盛酒与饮酒的器具也颇为考究，饮酒时还往往有音乐伴奏。S. 4129《书一卷》：“日入酉, 金樽多泻蒲桃酒。”P. 2653《燕子赋一卷》：“径欲漫胡瓶”。S. 6836《叶净能诗》：“道士饮一石以来，酒瓮子恰荡。”其中的樽、胡瓶、瓮均为盛酒器具。唐代请客饮酒，多用大酒樽盛酒，众人饮时各以杓挹酒。《唐语林》记载，元和年间宰相高公举行盛宴, 席上数千人“一樽一杓、挹酒而散，了无所遗。”唐夷陵女郎《空馆夜歌》中有“绿樽翠杓，为君斟酌”之句。此外，P. 2817《茶酒论》云“渴来一盏, 能生养命茶，贱三文五碗，酒贱盅半七文。”P. 2305《妙法莲花经讲经文》云“玉杯成百味之馨香”。其中的盏、盅、杯，均为饮酒器具。至于夜光杯、金叵罗之类的高档酒具，在敦煌应不会缺。

从敦煌文献看古代敦煌酒社

S. 5939《社司请社人赴局席帖》载，因社人张都头被罚局席, 社司通知社人前往赴席,“限今月十日午时于主人家齐同。捉二人后到,罚麦酒一角，全不来罚席同前”。S. 0527《显德六年(959) 正月三日女人社社条》：“或有社内不拣无格在席上喧拳、不听上人言教者,便仰众社就门罚醴嗽一筵，众社破用。若要出社之者,各人决杖叁棒,后罚醴嗽局席一筵的无免者”。P. 3489《戊辰年(968) 正月廿四日坊巷女人社社条》:“或有大人颠言倒仪，罚醴嗽一筵”。醴乃甜酒，醴嗽当是以甜酒为主的酒筵。连女人都结社饮酒，可见当时敦煌酒社之盛行。

从敦煌文献看古代敦煌酒乐

P. 2324《难陀出家缘起》:“饮酒勾巡一两杯, 徐徐慢拍管弦催；各盏待君下次勾,见了抽身便却回”。饮酒时弦歌四起，为当时的时尚。唐薛用弱《集异记》卷二载，开元中进士王昌龄、高适、王之涣三人在旗亭小饮，聆听女郎弦歌，打赌他们的新诗是否先后入曲吟唱为输赢，此被作为文人美谈盛传一时。P. 2817《茶酒论》亦云:“国家音乐,本为酒泉。”

（2）

劝君更尽一杯酒

饮酒是一种行为艺术，可以豪而爽，亦可欢且雅。

酒乐舞

如果我们按照古人的观念，把中原看作文化中心，那么可以说，西乐东渐和南乐北渐，是古代“中国”同周边民族文化交流最主要的方面。《周礼·春官》关于“氏掌四夷之乐”的记载，《定军礼》和《古今注》所说的汉代鼓吹乐起于“班壹雄朔野”，横吹乐起于张骞通西域，是中外文化交流在中国音乐史上的早期表现。与此相伴随的是黄河、长江两大流域之间的文化交流。关于夏禹闻南音的故事，周武王伐纣时军中巴人“前歌后舞”的故事，以及载在汉代典籍中的不可胜计的宫中楚声的故事，反映了南乐对于中国腹地音乐的长期影响。在中国音乐史进入燕乐阶段之前的汉魏之际，代表这种主潮的是南乐北渐。这个时候，在曹魏的清商署中，中原地区的相和歌，吸收了来自长江流域的“荆艳”“楚舞”和“吴趋”的成分，演变成为“歌弦”形式的清商曲和包括“艳”“曲”“趋”“乱”等有机结构的大曲。只是在“永嘉之乱”晋室南渡之后，那一个潜藏着的音乐文化交流的潮流——胡乐入华的潮流，才演变为一场轰轰烈烈的运动。

胡乐入华的直接后果，是导致了“隋唐燕乐”这个音乐史新阶段的产生。而其主要内容，则是以下三类音乐的输入：

一是域外宫廷乐舞。域外宫廷乐舞主要通过进贡、战争缴获、王氏婚嫁等政治行为传入中原。这些乐舞后来被编为北朝至唐代的宫廷筵飨节目。其集中表现，在隋文帝时为七部伎，在隋炀帝和唐高祖时为九部伎，在唐太宗时为十部伎。

二是西域民间乐舞。西域民间乐舞主要通过贸易的方式传入。这种文化传播的方式有很悠久的历史。在《东观汉记》和《后汉书》的《马援传》《梁冀传》《李恂传》《西域传》中，已有关于“西域贾胡”“商胡贩客”的众多记载。唐人诗歌屡屡称到的“胡姬”“酒家胡”，最早见于东汉辛延年的《羽林郎》诗。但中西贸易的极盛时代乃在北魏。据《洛阳伽蓝记》卷3，这时出现了“自葱岭以西，至于大秦，北国千城，莫不欢附，商胡贩客，日奔塞下”的局面。北齐时候，北周隔断了西域至洛阳的通道，但北齐胡乐却远盛于北周。这就说明，北魏的洛阳贾胡，曾携来大批西域的民间音乐伎艺。

三是西域佛教乐舞。中国佛教音乐的系统形成于唐代，包括三个组成部分：用于佛经课诵和经文宣讲的呗赞音乐，用于教义宣传（俗讲）的唱导音乐，用于佛教庆典和佛寺文艺活动的佛曲音乐。其中“呗赞”“佛曲”两项来自西域，而“唱导”则是西域音乐影响下产生的中国音乐品种。

从敦煌壁画中，我们可以看到大量的唐代流行舞乐。其中最引人注目的，是洞窟（如220窟）壁画中多次出现的胡旋舞。胡旋舞的传入，史书中多有记载，主要来自西域的康国、史国和米国等。胡旋舞节拍鲜明，奔腾欢快，多旋转蹬踏，故名胡旋。伴奏音乐以打击乐为主，与它快速的节奏和刚劲的风格相适应。白居易写的长诗《胡旋女》，将胡旋女的姿态神情跃然纸上：胡旋女，胡旋女，心应弦，手应鼓。弦鼓一声双袖举，回雪飘摇转蓬舞。左旋右旋不知疲，千匝万周无已时。

人间物类无可比，奔车轮缓旋风迟。曲终再拜谢天子，天子为之微启齿。胡旋女，出康居，徒劳东来万里余……

酒令

从现有的资料看，唐人行令承继古俗，但其组织形式更加完备。参加者人数不拘。常法以20人为组，每组立一人监令，观察依令饮的次序。按当时称县令称为“明府”的习惯，此人被命名为“明府”。明府之下设二录事：“律录事”和“觥录事”。律录事司掌宣令和行酒，又称“席纠”“酒纠”；觥录事司掌罚酒，又称“觥使”和“主罚录事”。唐人皇甫松撰的《醉乡日月》记载有“明府”“律录事”“觥录事”，说的就是当时酒筵行令的组织规则。其中明府管骰子一双、酒杓一只，决定每一项酒严筵游戏的起结,律录事管旗、筹、纛三器，以旗宣令，以纛指挥饮次，以筹裁示犯令之人；觥录事则执旗，执筹， 执觥，实施罚酒。正是在这样一种有规则有节度的筵饮组织中，唐人上演了一批批精彩的酒令节目。

现在我们能够知道的唐人酒令名目，约有20多种。例如：历日令、罨头令、瞻相令、巢云令、手势令、旗幡令、闪厌令、拆字令、不语令、急口令、四字令、言小名令、雅令（千字文令、诗令、史诗令）、招手令、骰子令、鞍马令、抛打令、下次据令、卷白波、莫走等等。唐代李肇所著史书《国史补》中说：“令至李稍云而大备，自上及下，以为宜然。大抵有律令，有头盘，有抛打”。是说唐代酒令大体可分为律令、骰盘令、抛打令等三种基本类型。

律令是一种与传统觞政联系较为紧密的酒令类型。其特点是按照一定的法度，主要采用言语的方式，在同席之中依次巡酒行令。“律”的涵义是酒令规则，当时又称“章程”或“令章”。此字同“觞政”的“政”字一样，乃借自法律术语。因此，凡在酒筵之上，以类似于某种法律条款的规则为准绳，进行酒令游戏，这些行为，都属于律令。律令是唐代最常见的酒令形式。上述明府、律录事、觥录事等令官，主要就是为实施律令而设置的。

骰盘令是一种同博戏相结合的酒令类型。其特点是根据掷骰所得的“采”以及与之相对应的条例来决定饮次。唐代主要流行三种博戏：陆博、樗蒲、双陆。在这三种博戏中，骰子都是必备的用具。因此，我们可以把“骰盘令”看作各种酒令的总称。按唐代人的习惯，“骰盘”又称“投盘”或“头盘”。这几个名称的更替，反映了骰子形制的嬗变过程——由杂用各种质料到以骨制为主这样一个变化过程。“骰字”一名，是上述变化的后一阶段的产物。

抛打令是一种同歌舞相结合的酒令类型。它产生在律令、骰盘令之后，是唐代所特有的一种艺术化的酒令。抛打令的特点是通过巡传行令器物，以及寻传中止时的抛掷游戏，来决定送酒歌舞的次序。因此，它是针对歌舞者以及饮酒者两方面的酒令形式。“抛打”二字的涵义原指抛掷，亦即抛掷香球、酒盏、花束、柳枝等巡传之物；由于这些抛掷行为亦用入舞蹈，故“抛”与“打”后来都被用为小舞与小唱的代名。抛打令游戏有三个组成部分：一是手势令，二是击鼓传花、击鼓传球等游戏，三是送酒歌舞。这三者，也就是抛打令的三个来源。

饮妓

中唐以后，担任律录事的人物往往是专门的“饮妓”。《北里志》说妓女绛真“善谈谑,能歌令,常为席纠,宽猛得所”；又说妓女郑举举“善令章”“巧谈谑”,曾参与“名贤醵宴”；还说妓女俞洛真“时为席纠,颇善章程”。这说明担任律录事或酒纠是妓女的一种职业，同时说明组织酒筵游戏是一种专门技术，由此也反映了当时人对于酒筵活动的艺术要求。刘禹诗所说的“欢生雅”，概括了唐人筵饮风格的一般特点。

面对这样一批酒纠身份的慧丽女子，唐代的词客们曾抒写了许多浪漫诗篇。例如郑仁表有赠俞洛真的诗，云：“巧制新章拍指新，金罍巡举助精神。时时欲得横波盼，又怕回筹错指人。”方干有《赠美人》诗云“酒蕴天然自性灵，人间有艺总关情。剥葱十指转筹疾，舞柳细腰随拍轻。”黄涛有《断酒》诗云：“免遭拽盏郎君谑，还被簪花录事憎。”诗中的“簪花录事”，当时就成了“饮妓”或“酒纠”的别名。这些“簪花录事”的业绩是值得称道的，正是她们，建立起富于文学和艺术韵味的酒筵风格，使之有别于过去一切时代的狂饮。

（3）

葡萄美酒夜光杯

玉杯斟酌的葡萄酒，是汉唐的奢华，宋元的品味。

学术界通常认为，葡萄酒起源于中亚，于公元前2世纪传入中国，但考古发现却试图否定葡萄酒是舶来物的观点。那么就让我们来探寻一下葡萄酒在中国的历史：

葡萄酒的考古研究——史前

最新的考古研究表明，葡萄酒的渊源可能要上溯到距今4600年的新石器时代。那时候的古人已经懂得用稻米、蜂蜜和野葡萄之类的水果酿酒。

1995年，山东大学考古研究所专家与美国部分考古学者成立了联合考古队，在日照市东北20公里的两城镇发掘一个距地表30厘米、面积大约100万平方米的古城遗址，遗址年代可追溯到公元前2600-2200年。通过对出土陶器的化学分析，检测出其中残留有酒的成分，即酒石酸或酒石酸盐成分的存在。这揭示了新石器时代晚期，两城镇地区的古人已经开始使用葡萄作为酵母酿造混合酒。这比过去学术界认为葡萄酒于公元前2世纪从中亚传入中国的时间，足足提前了约2000年。专家认为，中亚地区葡萄酒的原料是一种人工栽培的欧亚葡萄种类，而在两城镇地区出现的混合酒更像是用当地产的野葡萄作为原料，应该与中亚无关。有关中国史前时期葡萄种类的发现十分有限，酒石酸或酒石酸盐成分也可能源于中国山楂，且山楂所含酒石酸的成分比葡萄高得多。然而在两城地区出土的植物遗存中还没发现有山楂存在，却在遗址上挖掘出一粒葡萄籽遗存，并且在其周围发现的200余件陶器中有7件器物内壁含有酒的残留物。考古队还在陶盆这类作为蒸煮之用的器具上发现了酒的残留物。由此猜测，在新石器时代晚期古人可能已经学会了用酒来烹制和炊煮某些食物。

其实世界上许多民族对酒都情有独钟，除个人品尝外，酒往往还出现在宴请、祭祀等场合，具有公共礼仪方面的内涵。通过此次调查，特别对器具内壁的化学分析，我们有理由相信，居住在两城镇的古人有宴饮的习惯，而且在葬仪活动中也使用了酒和酒器。这种酒，也可能就是中国最早的葡萄酒。

最早关于葡萄的记载——周朝

我国最早关于“葡萄”的文字记载见于《诗经》，《诗·豳风·七月》：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”其中的“薁”就是山葡萄。说明殷商时代人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了，并视野葡萄酿的酒为延年益寿之珍品。我国原生的山葡萄，也叫野葡萄，有20多种，分布范围很广。《周礼·地官篇》中，即把葡萄列为珍果之属。

最早关于葡萄酒的记载——汉代

西汉司马迁著名的《史记》中首次记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别馆旁尽种蒲陶、苜蓿极望”。（《史记·大宛列传》第六十三）。大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地。这一例史料充分说明我国在西汉时期已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。但当时的葡萄酒是相当稀少的，是皇亲国戚、达官贵人享用的珍品。相传汉朝时陕西扶风一个姓孟名佗字伯良的富人，拿一斛葡萄酒贿赂宦官张让，当即被任命为凉州刺史。苏轼对这件事感慨地说：“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州。”可见葡萄酒诱人的魅力。

葡萄酒酿造的开创时期——唐代

唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间，葡萄酒在中土产生了有较大的影响力。从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现，最著名的莫过王之涣的“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”。刘禹锡也曾作诗赞美葡萄酒，诗云：“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足”。这说明当时山西早已种植葡萄，并酿造葡萄酒。李白诗曰：“葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。黛画眉红锦靴，道字不正娇唱歌。玳瑁筵中怀里醉，芙蓉帐底奈君何”。这首诗既说明葡萄酒像金叵罗一样，可以作为少女出嫁的陪嫁，可见此时葡萄酒虽然依旧贵重，但已经普及到了民间。当时的胡人在长安还开设酒店，销售西域的葡萄酒。而河西走廊作为西域与中原的贸易通道，葡萄酒的盛行应该更早。盛唐诗人元稹的《西凉伎》描述“吾闻昔日西凉州，人烟扑地桑柘稠。葡萄酒熟恣行乐，红艳青旗朱粉楼。”

葡萄酒酿造的发展时期——宋代

到了北宋，酿酒业继续发展，酒名已不胜枚举。张传臣的《酒名记》中就记录了京城及各地的200多种酒。朱肱的《北山酒经》)中记载了“白羊酒、地黄酒、菊花酒、蒲萄酒”等名酒。当时，葡萄酒的酿制方法也已多样化，除了酿制法和蒸馏法外，《北山酒经》中还记载了用葡萄与米混合加曲酿酒的方法。摘录如下：“酸米人甑，蒸汽上，用杏仁五两（去皮尖）、蒲萄二斤半（浴过干、去子皮），与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过，其三斗熟浆，泼饭软盖，良久出饭摊于案上，依常法候温，入曲搜拌”。在流传下来的诗赋里，我们也能了解到北宋葡萄酒的兴盛。北宋学者刘敞有《蒲萄》诗：“蒲萄本自凉州域，汉使移根植中国。凉州路绝无遗民，蒲萄更为中国珍。九月肃霜初熟时，宝璫碌碌珠累累。冻如玉醴甘如饴，江南萍实聊等夷。汉时曾用酒一斛，便能用得凉州牧。汉薄凉州绝可怪，今看凉州若天外。”是说当时因党项占据河西，隔断了关陇通道，内地已喝不到河西的葡萄酒，中原酿造葡萄酒之风日盛。

葡萄酒酿造的规模时期——元代

元代酒的品种比较丰富，按酿酒原料大致分为马奶酒、果料酒和粮食酒几大类，而葡萄酒是果实酒中最重要的一种。元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒。并在山西的太原，江苏的南京开辟葡萄园，至元二十八年在宫中建造葡萄酒室。元朝《农桑辑要》的官修农书中，有指导地方官员和百姓发展葡萄生产的记载，并且达到了相当的栽培水平，已经有大量的产品在市场销售。马可·波罗在《中国游记》一书中记载道：在山西太原府有许多好葡萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。有诗云“百斛葡萄新酿熟，歌童莫放酒杯停”，可见民间自酿葡萄酒的规模也不小。

葡萄酒酿造的衰落时期——明代

明朝是酿酒业大发展的新时期，酒的品种、产量都大大超过前世。明朝虽也有过酒禁，但大致上是放任私酿私卖的，政府直接向酿酒户、酒铺征税。鉴于酿酒的普遍，不再设专门管酒务的机构，酒税并入商税。据《明史·食货志》，酒按“凡商税，三十而取一”的标准征收。这样，极大地促进了蒸馏酒和绍兴酒的发展。而相比之下，葡萄酒则失去了优惠政策的扶持，不再有往日的风光。明朝人谢肇制撰写的《五杂俎》对明代政治、经济、社会、文化有较多的论述证辩，书中记载：“北方有葡萄酒、梨酒、枣酒、马奶酒。南方有蜜酒、树汁酒、椰浆酒”。而明朝人顾起元所撰写的《客座右铭语》中则对明代的数种名酒进行了品评：“计生平所尝，若大之内满面殿香，大官之内法酒，京师之黄米酒，绍兴之豆、苦蒿酒，高邮之五加皮酒，多色味冠绝者。”顾起元所评价的数十种名酒都是经自己亲自尝过的，包括皇宫大内的酒都喝过了，可葡萄酒却没有尝过，可见当时葡萄酒并不怎么普及。而元朝的南京却是葡萄酒的产地之一。

尽管在明朝葡萄酒不及白酒与绍兴酒流行，经过一千多年的发展，毕竟已有相当的基础，在明朝的一些文学作品甚至民间文学中也都有反映。如冯梦龙收集整理的《童痴一弄·挂枝儿·情谈》：“圆纠纠紫葡萄闸得恁俏，红晕晕香疤儿因甚烧？扑簌簌珠泪儿不住在腮边吊。曾将香喷喷青丝发，剪来系你的臂，曾将娇滴滴汗巾儿织来束你的打腰。这密匝匝的相加也，专你淡淡的丢开了。”

河西走廊的葡萄酒史

我国的栽培葡萄从西域引入后，先至新疆，经甘肃河西走廊至陕西西安，其后传至华北、东北及其他地区。元代葡萄种植面积之大，地域之广，酿酒数量之巨，都是前所未有的。元世祖时任翰林侍读的郝经在《葡萄》诗中写道：

忽忆河陇秋，满地无歇空。

支离半空架，串草十里洞。

拇乳渍成岸， 澒癑接梁栋。

一派玛瑙浆， 倾注百千瓮。

往岁见沙陀，回鹘正来贡。

诏赐琥珀心，雪盛瓶尽冻。

查牙饮流澌，气压黑马重。

河陇，指河西与陇右地区，即今甘肃黄河以西（河西走廊）和六盘山以东地区，包括宁夏、青海的部分地区。从诗中知，当时的河西走廊一望数十里的葡萄园，到了秋天，酿成的葡萄酒达“千百瓮”的规模，就在今天，也是个大葡萄酒厂的规模。沙陀为古部落名，当时居新疆巴西里坤湖之东，号沙陀突厥。回鹘，即回纥。诗中告诉我们，当时回鹘等民族的使节来京时，元朝的皇帝用葡萄酒赏赐他们。因天气寒冷，瓶中的葡萄酒都已结冰，使节们还是带冰饮下，并觉得结了冰的葡萄酒比马奶酒好喝。

当时，除了河西与陇右地区大面积种植葡萄外，北方的山西，河南等地也是葡萄和葡萄酒的重要产地。元朝的葡萄酒业的繁荣，还表现在葡萄酒品种和产地的多样化上，以及对葡萄酒的药理功能和保健功能的认识上。元代蒙古族营养学家忽思慧，曾任官中的饮膳太医，管理官庭的饮膳烹调，著有《饮膳正要》，对各种营养性食物和补益药品以及饮食卫生、食物中毒等，均有较深入的研究。他在《饮膳正要》一书中认为：“葡萄酒有益气调中，耐饥强志”的功将近，并认为“葡萄酒有数等，出哈喇火者最烈，西番者次之，平阳、太原者又次之”。忽思慧是掌宫廷饮膳的，他对酒的评定分级，其权威和影响不下于今日国家有关部门举行的“国家名酒”的评比。“哈喇火”是维吾尔族语，即今吐鲁番；“西番”在宋代以后都用来泛称甘青一带各少数民族；“平阳”是指今山西临汾一带。所以，按照忽思慧的评定，在当时的各种葡萄酒中，吐鲁番产的为第一名，甘肃一带产的为第二名，山西临汾、太原产的酒为第三名。尽管太原是皇家的葡萄基在和官酿葡萄酒的产地，还只是评上第三等，可见西部葡萄酒酿造技术的发达。

（本文有节选）

（杜永思：高级环境艺术设计师。博物馆陈列策划设计专家。兰州交大硕士研究生导师、兰州交大艺术学院教授。敦煌艺术研究中心副主任。《当代敦煌》编委。）